Si vas a montar un restaurante, una pregunta clave es: ¿Qué precio le pones al menú?. La técnica del escandallo
Hasta hace pocos años, los escandallos solo eran conocidos y aplicados en el 2% de los restaurantes. La falta de conocimiento y de tiempo son las principales razones que argumentan para evitar el uso de esta herramienta de gestión capaz de ajustar el precio de los menús que sirves en tu restaurante.
“El escandallo es una receta valorada”. Esto es, la valoración económica de cada uno de los ingredientes que incluyes en un plato, primero por separado y luego en su conjunto. Para dicha valoración los ingredientes se van traduciendo a unidades de medida o volumen, de manera que si, por ejemplo, la receta para hacer un gazpacho habla de 4 tomates y un chorrito de aceite, la receta valorada hablará de 800 gramos de tomate y 50 decímetros cúbicos de aceite. Se trata, pues, de una herramienta útil para determinar el coste total de un plato por persona a través de la materia prima que se utiliza para su elaboración. Obviamente, no es la única variable que determina el precio final de venta de un menú puesto que, para su cálculo, habrá que considerar también factores como el coste de personal, la ubicación, tiempo de elaboración o dimensiones del local.
PARA QUÉ SIRVE.
El escandallo forma parte de la la ficha técnica del artículo de venta en hostelería. En opinión de Antonio Borrego la ficha técnica es un instrumento fundamental que sirve para: determinar el precio de venta de un artículo; conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que proporcione un producto estable independientemente del cocinero que lo realice; estandarizar el tiempo de trabajo así como los factores utilizados; realizar una previsión de los costes totales de restauración; controlar los costes a través de un inventario permanente y controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa.
El escandallo, como relación valorada de los ingredientes, ayuda a establecer esos costes de la materia prima utilizada de forma no intuitiva, como hacen muchos profesionales del sector, sino de manera calculada y justa para que ninguna de las partes (cliente/ empresario) salga perjudicada. Justifica también Antonio Borrego la importancia de aspirar a la precisión en el cálculo del escandallo porque la forma habitual que se sigue para asignar los precios finales es multiplicar por tres el resultado que se obtiene de él. Se compensan así las variables correspondientes a la mano de obra y el margen de beneficio. Lo normal es asignar 1/3 a cada una, aunque, en opinión de Borrego, triplicar el resultado del escandallo para calcular las otras es una operación errónea puesto que no discrimina factores tan importantes como el coste del local, impuestos o la mano de obra. Su recomendación es subir o bajar el múltiplo, en función del presupuesto de cada establecimiento.
CÓMO SE HACE.
-Lo primero es tener un plan de negocio. En función de los recursos disponibles y de lo que, conforme al plan, puedas gastar y debas ingresar, confeccionarás la carta.
-Esa carta provisional inicial irás modificándola conforme te vayas alejando del presupuesto y los gastos previstos. Es desde este primer momento, antes de abrir el negocio, cuando debes empezar a calcular el escandallo de cada plato. Aunque la tarea puede resultar tediosa, recuerda Borrego que, una vez que tengas el cálculo hecho, es un trabajo que no tendrás que repetir salvo aplicar algunos ajustes de precio y variaciones de ingredientes.
-La trazabilidad de los productos: De cada plato se separan los ingredientes y, de cada ingrediente, vas anotando el peso bruto, el peso neto (después de restar al peso bruto la merma) y la merma, el precio unitario (el coste que ha tenido el ingrediente) y precio total (se calcula sobre el peso bruto, pues es lo que hemos pagado en total por el producto). Así, si por ejemplo el plato consiste en una tortilla de patatas sin más, calculas cuánto te ha costado el kilo de patatas, el equivalente de la parte proporcional que usas para la tortilla, la merma de cada ingrediente (la piel de la patata, la cabeza de la cebolla…) y calculas el equivalente de la merma que va a la basura. Una vez cocinado vuelves a pesarlo todo para ver la merma que se produce en el proceso de elaboración y así es como vas afinando hasta saber cuánto cuesta exactamente la materia prima para elaborar ese producto. Luego ya, dependiendo de cómo vayas a servirlo, calcularás el precio por unidad (una tortilla entera) o por raciones.
Con respecto a las mermas hay que tener también en cuenta que ésta no siempre se deshecha, sino que puede ser aprovechada para otros usos (por ejemplo, el esqueleto del pollo para hacer un caldo). La valoración de las mermas es importante dado que estas deben repercutirse en el precio final al cliente. No hacerlo, podría implicar una pérdida importante de ingresos al cierre del ejercicio.
-Además del cálculo del precio tras el sumatorio, el estudio sirve para averiguar las cantidades exactas a utilizar en un determinado plato y sistematizar los trabajos de gestión y elaboración.
-Sumatorio del coste total de la elaboración dividido entre el número de comensales, platos o raciones que hemos obtenido.